Kom godt i gang med bælgfrugter

Bælgfrugter som bønner, linser og ærter er meget oppe i tiden og det er der flere gode grunde til:

  • Bælgfrugter er sunde og et godt alternativ til noget af det kød, vi danskere generelt spiser for meget af.
  • Produktionen af bælgfrugter er langt mere klimavenlig end produktionen af kød.
  • Bælgfrugter er meget alsidige og kan bruges i alle slags retter, når først du lige har lært dem at kende.

I dette afsnit kan du lære bælgfrugter at kende og få idéer til, hvordan du kan komme i gang med at bruge dem i din madlavning.

Hop til info:

Fakta om bælgfrugter

Bælgfrugter er tørrede bønner, ærter og linser, som alle kommer fra ærteblomstfamilien.

I denne video fra Plantebaseret videnscenter fortæller Trine Krebs mere om bælgfrugter – sorter og dyrkning:

Bælgfrugter indeholder masser af protein og kostfibre. Det betyder, at de kan erstatte noget af alt det kød, du spiser og samtidig mætter.

Her fortæller Trine Krebs mere om bælgfrugternes gode egenskaber:

Bælgfrugter er meget klimavenlige – de har et mange gange lavere klimaftryk end kød.

Derudover dyrker flere og flere landmænd i Danmark økologiske bælgfrugter, så det er muligt at købe lokaltproducerede bælgfrugter, der ikke er transporteret langt. De er stadig ikke så ofte at finde på supermarkedernes hylder.

Du kan købe dem over nettet fx her:

Bælgkompagniet

Aurion

Pure dansk

 

Der findes mange forskellige typer bælgfrugter. Overordnet kan de inddeles i kategorierne bønner, ærter og linser. Men i hver kategori findes der mange forskellige slags, der hver har deres egen smag, konsistens og dermed muligheder i køkkenet.

Her fortæller Kok Mads Herskind om 5 forskellige danske bælgfrugter, som de bruger på hans arbejde i personalekantinerne i Odense Kommune.

 

 

Betina Buhl fra Det Grønne Museum fortæller i denne video, hvordan bælgfrugter har været en del af den danske madkultur gennem historien.

Gratis e-læringsforløb

Hvis du er blevet nysgerrig og vil lære mere om bælgfrugter, er her to forskellige gratis e-læringsforløb om bælgfrugter.

Målgruppen er køkkenprofessionelle, men der er masser af viden, teknikker og idéer, der også kan bruges hjemme i dit køkken.

Du kan også læse mere om bælgfrugter og deres egenskaber på metodikogsmag.dk

Tilberedning af bælgfrugter

Bælgfrugter kan ikke spises tørrede, men skal tilberedes.

Linser adskiller sig fra bønner og ærter ved, at de bare skal skylles og så kan de tilberedes ved at koge med i fx gryderetter og supper.

Bønner og ærter kræver lidt mere forarbejde, i det de skal udblødes, inden de skal koges.

I boksen til højre står beskrevet, hvordan du tilbereder de tørrede bønner og ærter.

Gem kogevandet

Gem kogevandet – de kogte bælgfrugter bevarer deres bløde skal, når de bliver i vandet og så kan du også bruge vandet som bouillon.

Nogle er måske lidt usikre på at bruge bælgfrugter i maden, fordi de er bange for, at det kan være farligt, hvis de ikke tilbereder dem rigtigt.

Tørrede bælgfrugter indeholder lektiner. Lektiner kan give ondt i maven. MEN. Lektinerne forsvinder i processen, når du udbløder og koger bælgfrugterne. Så der er intet farligt ved at spise tilberedte bælgfrugter.

Her fortæller Trine Krebs mere om lektiner.

Det er muligt at købe bælgfrugter på pose i tørret tilstand, eller tilberedte på dåse.

Når du køber bælgfrugter tørret, får du mere for pengene, bedre smag og konsistens. Samtidig kræver det lidt mere arbejde og tid af dig at tilberede dem.

Bælgfrugter på dåse kræver ingen forberedelse, men giver samtidig ikke helt samme smag og konsistens, som hvis du selv havde lavet dem fra bunden.

Ernæringsmæssigt er det dog det samme. Så det er et spørgsmål om kulinarisk kvalitet og pris.

 

Bælgfrugter har ikke så meget smag i sig selv, men ved at tilføre smag (fx krydderurter, krydderier) under kogning eller efter kogning (fx marinader), mens de stadig er varme, kan du udnytte deres evne til at suge væske – og dermed smag– til sig.

Her fortæller Mads Herskind, kok og kulinarisk ansvarlig i Odense Kommunes personalekantiner om bælgfrugters sugeevne.

Sådan bliver tørrede bønner og ærter klar til brug:

Skyl: Skyl de tørrende bønner/ærter først, så du får fjernet evt sten og gamle frø.

Udblødning: Læg dine tørrede bønner eller ærter i blød i rigeligt vand (1 del bønner/ærter og 3 dele vand) i minimum 12 timer – fx natten over.

Kogning: Hæld iblødsætningsvandet fra. Hæld bønnerne/ærterne i en gryde og dæk godt med frisk vand. Kog bønnerne/ærterne til de har den rette konsistens. Smag dig frem. Mellem 30-60 minutter.

Afkøling: Lad bønnerne/ærterne køle af i kogevandet.

Nu er de klar til brug.

Idéer til retter med bælgfrugter

Der er uendeligt mange muligheder, når det kommer til, hvad du kan bruge bælgfrugter til i din mad.

Her fortæller Inger Kjærgaard om nogle af dem, og nedenfor finder du flere idéer og links til opskrifter.

Farsretter

Vil du skære ned på brugen af kød og op for bælgfrugter, er et oplagt sted at starte frikadellerne og hakkebøffen. Her kan du ubemærket for smagsløgene erstatte en del af kødet med kogte, moste ærter som fx ingridærter eller gråærter.

Du kan mose de kogte ærter enten i en kødhakker eller ved at mose dem mod et hårdt underlag med bunden af en lille flad gryde.

Her viser Mads Herskind, hvordan han gør i kantinen i Odense.

Du finder opskriften her (OBS den er til 50 personer).

Pålægssalater

Et andet sted, hvor bælgfrugter blender helt ind, er pålægssalater.

her kan du se, hvordan du kan lave en hønsesalat med bælgfrugter.

Opskriften finder du her. OBS den er til 50 personer

Der findes mange retter, hvor bælgfrugter er en naturlig del af ingredienslisten. Det gælder fx:

  • Chili con carne eller Chili sin carne, hvis du vil have den vegetarisk.
  • Dhal

Derudover kan du altid tilsætte lidt bælgfrugter i dine gryderetter. Tilsætter du dem udblødte, men ukogte, kan de koge færdig i gryderetten og optage smag fra de andre ingredienser.

Du kan også koge dem for sig, blende dem til en fin pure og så bruge dem til at jævne en suppe, sauce eller komme i kartoffelmos.

Eller du kan tilsætte smagsgivere til pureen og bruge dem som spreads, ligesom humus, hvor der blandt andet er tilføjet hvidløg, citron og olie.

I salater bidrager de med konsistens og et mættende element.

Mulighederne er mange, og du kan google dig til masser af lækre opskrifter.

Du kan bage med bælgfrugter. Både brød, boller og kage. Her er den en god ide i starten at følge en opskrift.

Her viser Mads Herskind, hvordan du bager brød og boller med bælgfrugter.

Se opskriften på dejen her

Du kan også lave en slags kransekage, hvor noget af marcipanen er udskriftet med bælgfrugter.

Se opskriften her

Konsistenser og anvendelse

Udkogte – purerede: Som jævning i supper, saucer, gryderetter og mos. Som base i brøddej.

Halvfaste – hakkede/halvmoste: I fars, kager (så de minder om små mandelstykker), pålægssalater

Faste – hele: i salater, gryderetter og hvor du ellers gerne ville kunne se dem.